[정의]

전라북도 무주군 무풍면·적상면에서 채취한 표고버섯으로 육수를 내어 표고버섯과 각종 재료를 넣어 만든 국밥.

[개설]

약 600년 전 중국 명나라 때에 오서(吳瑞)라는 사람은 표고의 효능을 '풍치혈파기익(風治血破氣益)'이라고 하였는데, 이것은 표고버섯의 포자에 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다는 뜻이다. 또한 표고버섯의 에리다데민 성분은 콜레스테롤을 제거하므로 피가 잘 흐르고 비타민 D가 많아서 건강에 유익하며, 표고버섯을 여러 채소 요리에 넣으면 감칠맛의 구아닐산[Guanylic acid] 성분으로 인하여 맛이 증진되고, 표고버섯을 건조시키면 감칠맛이 강해진다. 건조 표고버섯을 물에 불릴 때에 감칠맛이나 에리다데민이 물에 녹아 나오므로, 표고버섯 자체를 이용하자면 단시간에 불려야 한다. 설탕을 조금 넣으면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 손실되지 않는다.

표고버섯은 여러 가지 넓은잎나무, 곧 밤나무·졸참나무·상수리나무 등의 마른나무에서 자라며, 무주군·진안군·장수군 지역에서 많이 재배된다. 무주군·진안군·장수군 지역의 연간 표고 생산량은 전국 생산량의 7%~10%를 차지고 있으며, 뛰어난 재배 기술과 최상의 품질로 대부분 일본 등지에 수출을 하고 있다. 최근에는 미주 지역과 유럽 쪽에서도 소비가 늘어나고 있다. 무주군 내에서는 무풍면과 적상면에서 자연 재배와 인공 재배로 많은 양이 생산되고 있다. 최근에는 이러한 표고버섯의 건강 기능성과 소득 증대로 인하여 무주군에서 표고버섯 재배 지역을 확대되고 있으며 표고버섯을 이용한 다양한 향토 음식이 개발되어 각종 관광 행사와 축제의 음식으로 이용·홍보되고 있다.

[만드는 법]

표고버섯 국밥을 만들려면, 우선 건표고를 깨끗이 씻어 물에 불린다. 표고를 불렸던 물에 육수용 재료를 넣고 재료가 잠길 정도로 물을 붓고 끓여 고운 체에 걸러 맑은 육수를 만든다. 쇠고기에 기본 양념을 하여 살짝 볶아 준다. 생표고와 죽순은 깨끗이 손질하여 먹기 좋은 크기로 얄팍얄팍 썰어 둔다. 맑은 육수에 쇠고기, 죽순, 콩나물, 민물 새우, 양념을 넣어 끓이다가 맛이 어우러지면 생표고와 팽이버섯, 파를 넣고 불에서 내린다.이렇게 만든 것을 뚝배기에 담고 밥은 별도로 낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

덕유산 자락 소나무 숲에서 자연 그대로 키운 원목 표고[건표고]를 이용한 표고버섯 국밥은 '청정 무주, 무주의 맛 반디 한첩' 대표 메뉴 10선에 포함되어 무주의 향토 음식으로 자리 잡았다. '청정 무주, 무주의 맛 반디 한첩'은 무주군만의 외식 브랜드로서 반딧불이의 고장 무주군에서 차려낸 정갈한 한 상이라는 의미를 담고 있다. 무주군을 대표하는 '반디 한첩'은 '반딧불이'와 '반듯하다'를 뜻하는 '반디'의 어원에 반상기 쟁첩을 새는 단위인 '한첩'을 더해 만든 합성어이다. 반디 한첩의 대표 메뉴 10선에는 어죽 정식과 민물 매운탕, 다슬기 정식, 산나물밥 정식, 표고 국밥, 표고버섯 탕수육, ​산나물 장아찌 보쌈, 산나물 머루 불고기, 소갈비찜, 두부 버섯 전골 등과 그 외 테이크 아웃 메뉴로는 머루 단팥빵과 천마 쿠키가 있다. 반디 한첩에 포함된 표고버섯 국밥을 판매하는 무주의 대표 향토 음식점으로는 모든 이의 하우스, 구천동 별미 가든이 있다.