[정의]

전라북도 무주군 일대에서 수확한 메밀을 갈아서 앙금을 앉혀 그것으로 쑤어 만든 묵.

[개설]

메밀은 가뭄이나 추위에 잘 견디면서 생육 기간이 짧고, 영양가와 저장성이 높아 예전부터 구황 식물로 많이 재배되었다. 메밀은 다른 곡식에 비해 단백질이 많이 들어 있고, 비타민 B1과 비타민 B2, 니코틴산(nicotinic acid)이 들어 있어 영양가가 높고 칼로리는 낮다. 메밀에는 혈압 강하제인 루틴(rutin)이라는 성분이 많이 함유되어 있어, 최근에는 당뇨병이나 성인병 예방을 위하여 메밀로 만든 메밀 막국수·메밀 냉면·메밀 국수와 메밀 부침·메밀묵·메밀차 등이 건강 음식으로 각광받고 있다. 무주군에서는 예로부터 다양한 산채 나물들과 함께 메밀이 많이 수확되어 메밀을 이용한 음식이 발달되었다. 무주군의 음식은 그 대부분이 산과 강에서 나는 재료로 만들어지고, 이에 맞추어 발달하여 향토색이 짙은 음식으로 알려져 있으며, 전라도 특유의 조리법의 영향을 받아 대체적으로 짭짤하고 맵다.

[연원 및 변천]

묵은 우리나라에만 있는 고유한 식품으로 특별한 맛은 없지만 매끄럽고 산뜻해서 입맛을 돋워 준다. 메밀묵은 묵의 원료인 메밀 전분을 이용하여 굳힌 것으로 구수한 맛이 특징이다. 묵의 종류로는 메밀묵, 녹두묵, 도토리묵 등이 있으며, 고 조리서인 『조선 무쌍 신식 요리 제법(朝鮮無雙新式料理製法)』과 『조선 요리 제법(朝鮮料理製法)』에 메밀묵이 기록되어 있다. 기록에 의하면 메밀묵은 "녹말을 가는 체로 밭아 물에 가라앉힌 후 물만 따라 버리고 쑤되, 되면 딱딱하고 불이 세면 눌어붙으므로 뭉근한 불로 쑤며 소금, 기름, 깨소금, 고춧가루를 넣고 무쳐 담을 때 김을 부수어 뿌린다."고 하였다.

[만드는 법]

메밀묵을 만들 때에는 메밀을 미리 물에 담가 떫은맛을 우려낸 후, 껍질을 벗기지 않고 통째로 맷돌에 갈아 물을 부어가며 체로 걸러 낸 다음에 웃물을 따라 내고, 밑의 앙금으로 풀을 쑤듯이 끓이는데, 이때 묽기를 잘 맞추는 것이 중요하다. 물을 조절해 가면서 주걱으로 계속 저어주며 잘 끓이다가 그릇에 담아 식히면 묵이 된다. 메밀묵을 만드는 방법은 다음과 같다. 우선, 메밀을 맷돌이나 분쇄기에 간 다음에 물에 충분히 불려서 체에 거른다. 걸러 낸 앙금[전분]에 물을 1:6의 비율로 부어 고루 저은 후에 식용유 두른 솥에 부어 저으면서 끓인다. 묵 틀에 부어 굳으면 적당한 크기로 썬다.

육수에 메밀묵을 채 썰어 갖은 양념을 넣어 먹는 메밀묵은 무주군의 별식(別食)으로 조리법은 다른 지역과 조금 다르며, 한겨울밤 밤참으로 유명하다. 먼저 쇠뼈나 닭 뼈를 물에 넣고 육수를 낸 후, 메밀묵을 채 썰어 넣고 갖은 양념을 한 다음, 김치 고추[동치미에 담근 고추]를 다져서 넣고 김을 부숴 넣어 먹는다. 무주군 일대의 향토 음식점에서 메밀묵을 맛볼 수 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

녹두묵이 양반 음식이라면 메밀묵과 도토리묵은 서민 음식이다. 소설가 이효석(李孝石)은 『메밀 꽃 필무렵』에서 메밀밭을 '소금을 뿌린 듯이 흐뭇한 달빛에 숨이 막힐 지경'이라고 묘사하기도 하였다. 박목월(朴木月)은 『적막한 식욕』에서 메밀묵을 '싱겁고 구수하고, 못나고도 소박하게 점잖은, 촌 잔칫날 팔모상에 올라 새 사돈을 대접하는 것'이라고 읊으면서 걸걸한 막걸리에 메밀묵이 먹고 싶다고 하였다.

메밀묵은 전분이 주성분이어서 별다른 맛은 없지만 향이나 질감이 독특하여 채소에 부재료로 넣거나 무쳐서 양념 맛으로 먹는 음식이다. 메밀 전분으로 쑨 메밀묵은 봄에 나오는 미나리와 물쑥, 숙주를 섞어서 초장으로 무치거나 담백하게 소금과 참기름만 넣어 무치기도 하고, 오이나 쑥갓 등의 날 채소를 섞고 고춧가루 등 맛이 진한 양념 간장으로 무치기도 한다. 겨울철 밤참으로 즐겨 먹던 메밀묵은 배추김치를 송송 썰어서 함께 무쳐야 제맛이 난다.