[정의]

경기도 포천시 일대에서 생산되는 간장, 고추장, 된장 등 콩으로 만든 발효 식품.

[연원 및 변천]

우리나라 장류의 역사는 『삼국사기(三國史記)』에 나온 “폐백이 15수레 쌀, 술, 기름, 꿀, 포, 식혜를 비롯하여 간장, 된장 등이 135수레……” 라는 기록으로 미루어 통일 신라 시대 초기에 이미 간장, 된장을 따로 만들어 먹었음을 알 수 있다. 고려 시대에는 현종 때에 백성을 위해 옷감과 장을 주었다는 내용이 『고려사(高麗史)』에 나와 있으며, 조선 명종 때에 편찬된 『구황촬요(救荒撮要)』에 장류 제조 방법이 한자와 한글로 구체적으로 기록되어 있다. 또한 『동의보감(東醫寶鑑)』에는 된장류인 함시방이 기록되어 있고, 『산림경제(山林經濟)』에는 오늘날의 청국장 담그는 법과 같은 내용이 나오며, 『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 더욱 구체적으로 다색 다양한 장류 제조법 45종이 수록되어 있다. 『규합총서(閨閤叢書)』에는 ‘쟝법’이라 하여 장 담그는 법이 수록되어 있다. 따라서 장은 삼국 시대 이후 최근까지 제조법이 전수되어 왔으며, 방법 또한 지역과 각 가정의 비법을 통해 이어져 내려오고 있음을 알 수 있다.

포천 지역에서도 위와 같은 우리나라 전통 장 제조가 꾸준히 전승되었으며, 최근 움트리[경기도 포천시 창수면 오가리 523번지]와 명가 집[경기도 포천시 소흘읍 송우리 729-7번지]이 포천 지역에 장 제조 공장을 설립하면서 무공해 재료를 사용한 전통 장류를 생산하여 판매하고 있다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

전통 장 생산 업체인 움트리는 무공해 식품을 만들기 위해 가온 속성 발효 방식이 아닌 상온에서 장기간 자연 숙성시키는 정통 공법을 통하여 무공해 장류를 생산하고 있다. 고추장을 담그는 시기는 지방마다 집집마다 다르기는 하지만 대개 3월, 4월 이전과 가을에 많이 담근다.

움트리에서 제조하는 고추장 담그는 법을 소개하면 다음과 같다. 먼저 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다. 물을 끓여서 45~60℃로 따뜻하게 식힌 후 엿기름가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라앉힌다. 큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃ 정도[따뜻한 정도]로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다.

약 30분 정도 지나 찹쌀가루가 삭아서 묽어지면, 불에 올려서 한소끔 끓이고 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다. 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메줏가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 적당한 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다. 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익히면 된다.

[현황(관련 사업 포함)]

포천에서는 움트리와 명가 집을 중심으로 전통 공법에 의한 무공해 장류를 생산하고 있다. 특히 움트리에서 생산된 태양초 햅쌀 고추장, 태양초 매콤 고추장, 정성 담은 고추장, 정성 담은 콩된장, 정성 담은 양념 쌈장 등을 포천의 특산품으로 시중에 판매하고 있다.