[정의]

우뭇가사리를 끓여 식힌 다음 만든 묵 상태의 식품 또는 이것을 얇게 채 썰어 콩물이나 냉국에 혼합한 향토음식.

[개설]

한천은 우뭇가사리에서 겔을 만들 수 있는 성질을 가진 물질을 정제한 것을 말하며, 우무는 우뭇가사리의 겔을 만들 수 있는 성분을 이용하여 만든 묵을 말한다.

우무는 주로 여름철에 즐겨 먹는데 채 썬 것을 콩물이나 냉국에 말아 먹거나 양념하여 냉채로 먹기도 한다.

최근에는 우무가 다이어트 식품으로 각광받고 있으며, 한천은 식품산업과 연구용 등 다양한 분야에 널리 이용되고 있다.

[명칭유래]

해조류인 우뭇가사리(Gelidium amansii)는 우무의 원료로, 나뭇가지 모양을 하고 있으며 바다 속의 모래나 바위에 붙어 살며 홍조류에 속한다. 지역에 따라 천초, 까사리, 우미, 한천, 가사리 등 여러 가지 이름으로 부르며, 그 모양이 소의 털과 비슷하다고 해서 우모초(牛毛草)라고도 한다.『자산어보(玆山魚譜)』에는 해동초(海東草)라고 기록되어 있으며, 일반적으로 한자로는 석화채(石花菜)라고 한다. 가사리우무는 우뭇가사리로 만든 묵으로 우무, 우무묵, 우뭇가사리묵이라고도 한다.

[만드는 법]

우무는 우뭇가사리의 열수추출액을 응고시킨 것이며, 이것을 동결·건조시킨 것이 한천이다. 한천은 다당류인 아가로오스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)이 7:3 정도 혼합된 것으로 아가로오스가 겔 형성능력을 가지고 있어 0.2~0.3% 정도의 농도에서 강한 겔을 형성한다. 한천은 40℃ 전후에서 겔이 형성되며, 이 겔은 80~85℃ 이하에서는 녹지 않는 특성이 있다. 우무는 한천 겔의 이러한 원리를 이용하여 만든 식품이다.

[생활민속적 관련사항]

온해성 바닷말인 우뭇가사리는 우리나라 남해안과 일본의 태평양 연안 등이 주산지이다. 특히 진도는 우리나라 남해안에 위치하고 있으며, 해안선이 복잡하고 물살이 빨라 우뭇가사리와 같은 해조류의 생식에 적합한 조건을 갖추고 있다. 이처럼 우뭇가사리를 쉽게 얻을 수 있는 기후적, 지리적 조건을 가지고 있는 진도에서는 우뭇가사리로 만든 가사리우무를 이용한 음식을 즐겨먹는다.

[용도]

예전에 우무는 얇게 채 썰어 콩국이나 식초, 설탕 등으로 양념한 냉국에 말아먹는 여름철 청량음식의 역할을 하였으나, 최근에는 우무가 비소화성 다당류를 함유하고 있다는 이유로 저에너지 다이어트 식품으로 각광받고 있다. 한천도 과거에는 대부분이 우무로 이용되었으나, 현재는 식품 첨가물과 공업용 등 다양한 분야에 활용되고 있는데, 식품분야에서는 한천의 강한 겔화 능력을 이용하여 젤리, 잼, 아이스크림 등의 제품을 만드는 데 첨가제로 이용되고 있다. 또한 설탕과 팥앙금을 넣고 끓인 다음 식혀 양갱을 만드는 데 이용된다. 이 외에도 화장품 제조시 안정제, 알약의 당의, 연고제의 원료, 미생물 배지 등 공업용과 연구용으로 널리 쓰이고 있다.

[효능]

우무와 한천의 주요성분인 아가로오스와 아가로펙틴은 탄수화물임에도 인간의 소화효소에 의한 분해가 불가능하므로 체내에서 소화·흡수가 잘 되지 않아 저에너지 식품 또는 다이어트 식품으로 효과가 있으며, 변비를 예방해주는 역할도 한다.

[현황]

『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에는 우뭇가사리가 진도 특산물의 하나로 소개되어 있다. 현재도 진도지역에서는 우뭇가사리가 생산되고 있으며, 우무는 여름철의 별미로 이용되고 있다. 현재 우리나라 우뭇가사리의 생산량은 전체 해조류 생산량의 약 30%를 차지하고 있으며, 우리나라의 한천 생산량은 전 세계 생산량의 약 10%에 이른다. 생산되는 한천 중 30~40%는 식품가공용으로 국내에서 소비되고 있으며, 나머지는 수출하고 있다.