[정의]

꽃게를 간장에 재워 숙성시키거나 꽃게를 적당한 크기로 잘라 양념을 넣어 무친 향토음식.

[개설]

꽃게장은 해산갑각류인 꽃게를 주재료로 하여 간장 등의 양념을 이용하여 만든 반찬류이다. 게는 절족동물의 하나로 사는 곳에 따라 바닷게와 민물게로 나뉜다. 바닷게로는 꽃게, 꽃발게, 농게, 도적게, 달량게, 바닷참게, 털게, 대게 등이 있고 민물게로는 참게, 방게 등이 있다.

꽃게(Portunus trituberculatus)는 우리나라에서 가장 많이 식용되는 게로서 탕, 찜, 볶음, 장 등에 다양하게 이용된다. 꽃게는 꽃게과에 속하는 게로 등딱지는 마름모꼴이며 길이 7㎝, 너비 15㎝ 정도이다. 몸빛은 푸른 색깔을 띤 암자색 바탕에 흰 구름무늬가 있다. 암컷은 배받이가 반달 모양이나 수컷은 길고 뾰족하다. 꽃게장은 꽃게에 간장 등의 재료를 넣어 담는 수산발효식품으로 담백하고 감칠맛이 나는 것이 특징이다.

[연원]

게는 우리나라에서 오래전부터 다양한 조리법으로 이용되어 왔다. 조선시대에 들어와서는 각종 조리서에 게 음식에 대한 이야기가 나오고 있는데 이것으로 보아 게를 식용으로 하는 것이 일반화되었음을 알 수 있다.

『주방문(酒方文)』(1600년대)에는 게장에 대한 언급이 있고, 『시의전서(是議全書)』(1800년대 말)에는 게찜을 비롯하여 게장, 게 간랍, 게 구이법 등에 대해 설명되어 있다. 『규합총서(閨閤叢書)』에서도 게 저장법을 포함하여 게를 이용한 요리 5종이 기록되어 있으며, 『부인필지(夫人必知)』(1915)에서도 게찜과 게장에 대한 재료가 소개되어 있다.

[만드는 법]

꽃게장의 재료는 꽃게, 간장, 마늘, 생강, 통깨, 실파, 양파, 풋고추, 홍고추, 설탕 등이다. 꽃게는 살아 있는 것으로 준비해 솔로 문질러 깨끗이 손질한다. 등딱지를 벌려 모래집을 뜯어내고 먹기 좋은 크기로 자르고 다리의 끝 마디는 잘라낸다. 몸통을 반으로 가르고 발은 붙인 채로 토막을 내어 간장을 부은 다음 가끔 뒤적이면서 한 시간 정도 절인다. 고추는 씨를 빼고 어슷하게 채를 썰고, 실파는 다듬어 4㎝ 길이로 썬다. 게에 간이 베이면 간장을 다른 그릇에 쏟고 고춧가루, 다진 파, 마늘 등의 재료를 모두 혼합하여 무친 후 바로 먹거나 하루쯤 두었다 먹는다.

[용도]

전통적으로 간장을 사용해서 담근 게장에는 민물게인 참게를 이용하고 바닷게인 꽃게는 주로 양념게장, 찜, 탕 등으로 조리한다. 참게는 크기가 작아 안에 들어 있는 살의 양이 매우 적다. 일반적으로 살을 먹기보다는 주로 게의 맛이 우러난 간장을 찬으로 사용하게 된다. 반면, 해수산인 꽃게는 참게에 비하여 상대적으로 크기가 크고 살이 많으므로 그대로 쪄서 먹거나 끓는 물에 삶아서 살을 발라먹는 조리법이 발달한 것으로 보인다.

[효능]

꽃게의 일반성분은 단백질 함량 13.7%, 지방 0.8%, 당질 2.0%이며, 무기질 중에는 칼슘과 인의 함량이 높다. 또한 갑각류인 꽃게는 키틴의 함량이 높다. 키틴은 노화억제, 면역강화, 질병예방 등의 효능이 있다고 하며, 이 외에도 유해 콜레스테롤 흡착, 중금속의 체외배출, 장내 유효세균 증식, 혈당 조절 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

[현황]

우리나라에서 가장 많이 잡히고 흔한 꽃게는 껍질이 암적색이나 황갈색의 마름모꼴로 생겼으며 다섯째 다리가 납작한 것이 특징이다. 산란기는 6~9월이고, 1~4월이 제철이다. 껍질 안쪽과 몸체에 살이 많은 편으로 쪄서 먹거나 찌개도 하며 게장도 담근다. 민물게로 담근 게장은 디스토마에 감염될 우려가 있으나 해수산 꽃게는 그러한 위험이 없다.

[의의와 평가]

우리나라에서 잡히는 게 중에서 어획고가 가장 높은 꽃게는 서해의 얕은 바다나 내만 또는 가까운 모래바닥에서 서식한다. 진도군은 이러한 지리적 조건을 갖춘 곳으로 예전부터 꽃게장을 즐겨 먹었다.