[정의]

전라남도 화순군에서 양념장이나 소금으로 간을 하여 구워낸 민물 장어 요리.

[개설]

화순군은 북면에서 발원한 동복천, 이양면에서 발원한 지석천, 동면에서 발원한 화순천 등에서 장어, 쏘가리, 메기, 은어 등 다양한 담수어를 얻을 수 있는 자연 환경을 가지고 있다. 화순군에서 잡히는 민물고기를 복천어(福川漁)라고도 하며 이러한 민물고기를 주재료로 하는 여러 가지 탕류, 구이류 등의 향토 음식이 널리 알려져 있는데 민물 장어구이도 그 중 하나이다.

[연원 및 변천]

민물 장어는 머리가 가늘게 생겼으나 5~6월에 살이 쪄 독사 머리처럼 넓적한 것이 특징이며, 미꾸라지를 잡아먹고 자라기 때문에 맛이 독특하다. 장어류는 맛이 좋으며 조직감이 유연하고 못 먹는 부분이 적어 수율[투입된 원료의 양과 생산된 제품의 양과의 비율] 측면에서도 조리·가공 상의 장점을 가지고 있다. 최근 민물 장어의 경우 국내에서 수역이 줄어들어 어획량이 떨어지고, 바닷장어[붕장어]의 경우 양식 기술의 발달로 생산량이 과잉됨에 따라 새로운 가공 제품 개발이 필요한 상태이다. 이에 따라 인삼과 송이를 첨가한 조리 장어 제품의 저장 및 살균 방법에 따른 품질 변화에 관한 연구, 양파 즙과 마늘 즙이 붕장어의 저장 과정 중 지방 산화 및 품질 특성에 미치는 영향 등에 대한 연구가 이루어지고 있다. 근래에는 하천의 오염으로 생태계가 변화되면서 민물 장어, 쏘가리, 메기 등 민물고기의 어획이 줄고 양식이 증가하고 있는 추세이다.

[만드는 법]

민물 장어구이의 재료는 장어, 생강, 마늘, 청주, 물엿, 간장 등이다. 장어는 손질하면서 뼈와 머리 부분을 따로 모아둔 다음 충분한 물에 장어 뼈와 머리, 그리고 굵게 썬 생강과 통마늘을 넣고 약한 불에서 3~4시간 정도 끓여 육수를 만든다. 이 육수를 체에 걸러 찌꺼기는 제거하고 맑게 준비하여 간장, 청주, 물엿을 넣고 절반 정도가 되도록 졸여 양념장을 만든다. 잘 손질된 장어를 깨끗이 씻은 후, 물기를 제거하고 준비한 양념장에 통째로 재운다. 그 다음 숯불 석쇠에 살 부위가 위로 가게 하여 껍질 부분에 열을 먼저 가한다. 숯불의 열은 되도록 약하게 하여 구우면서 양념이 장어에 스며들면 다시 장어를 양념장에 담갔다가 불 위에 얹는 것을 7회 이상 반복한다. 잘 구워진 장어를 한 입 크기로 잘라 양념장, 생강 채와 곁들여 낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

장어류는 일반 어류와 달리 단백질, 고도 불포화 지방산 및 비타민 A의 함량이 높다. 뼈, 국물, 내장을 별도로 요리하므로 각각의 맛을 낼 수 있는 독특한 고급 식품이다. 주로 오염되지 않은 하천이나 밀물과 썰물이 들고 나는 곳에서 많이 잡히며, 허약한 어린이의 건강 회복 음식으로 많이 쓰이고 삼복더위에 즐겨 먹는다. 자연산과 양식의 영양 성분을 비교하면 수분, 포화 지방산, 비타민 K의 함량은 양식 장어가 더 높으며 지방, 단백질, 당질, 불포화 지방산, 칼슘, 철분, 나트륨, 아연의 함량은 자연산 장어가 더 높다. 회분 함량은 양식과 자연산 장어가 비슷한 것으로 알려져 있다.

화순군의 모범 음식점 중 춘양면 석정리의 ‘돌정 가든’, 화순읍 연양리의 ‘동서남북’의 민물 장어구이가 유명하다.